Από την ντόπια Ιερισσιώτικη κουζίνα

Κείμενο: ΜΑΡΙΑ ΛΑΓΟΝΤΖΟΥ

Το κολοκύθι ήταν και είναι ένα από πιο δημοφιλή λαχανικά που φυτρώνουν στους Ιερισσιώτικους μπαχτσέδες, δίνοντας μια γευστική, ελαφριά και οικονομική λύση για το καθημερινό μαγείρεμα.
Το γεγονός ότι βρισκόταν σε αφθονία, σε συνδυασμό με τη δυνατότητα χρήσης του ως βάση σε πολλές συνταγές [ψητό, τηγανητό, γεμιστό, κολοκυθόπιτα, κολοκυθοκεφτέδες, κλπ] καθιέρωσε τη σχεδόν καθημερινή χρήση του, κυρίως στα φτωχικά χρόνια.
Η λαϊκή λοιπόν ρήση:

«Τριού Λουγιού Φαΐ κι ούλου κουλουκύθ΄»
είναι μια-μάλλον- πικρή διαπίστωση των...

φτωχών που με πολλούς τρόπους, αλλά με το ίδιο πάντα υλικό κάλυπταν τις καθημερινές ανάγκες της οικογένειάς τους.
Ωστόσο, πραγματικά το κολοκύθι αποτελεί ένα ανεκτίμητο διατροφικό θησαυρό:
Η υψηλή περιεκτικότητα του σε φυτικές ίνες, νερό, βιταμίνη Α και C, κάλιο, ασβέστιο, παίζει σημαντικό ρόλο στην καλή λειτουργία των ματιών, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, στην ενδυνάμωση της καρδιάς και των πνευμόνων.
Εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε νερό και ίνες, σε συνδυασμό με τις λίγες θερμίδες ανά μερίδα, δημιουργεί αίσθημα της πληρότητας γρήγορα, βοηθώντας έτσι στη διατήρηση ενός υγιούς σωματικού βάρους.
Χάρη στο προηγούμενο Ιερισσιώτικο, πικρόγλυκο λογοπαίγνιο, θα περιοριστούμε σε τρείς διαφορετικές μαγειρικές εκδοχές της Ιερισσιώτικης κουζίνας με βάση το κολοκύθι. Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλοί τρόποι μαγειρέματος: ψητό, βραστό, τηγανητό, μαγειρεμένο στον ατμό ή ωμό σε σαλάτες.

ΚΟΛΟΚΥΘΙ ΜΕ ΤΟΥΝΑ
[θεωρούνταν το επίσημο φαγητό της οικογένειας και μαγειρευόταν για καλεσμένους ή σε γιορτές]
Υλικά
• Τέσσερις μεγάλες φέτες ψαριού
• 5-6 κολοκυθάκια μέτρια
• 2 πατάτες
• 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 ξερό κρεμμύδι
• Άνηθος
• Λάδι-αλάτι- πιπέρι-ξινό

Εκτέλεση

Σε μια πλατιά κατσαρόλα (νταβά) στρώνουμε στον πάτο την πατάτα, κομμένη σε φέτες και μετά τα κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες κατά μήκος, αν είναι μικρά, στρογγυλές αν είναι μεγάλα, στη συνέχεια το ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
Στρώνουμε από πάνω τις φέτες του ψαριού και προσθέτουμε νερό (σχεδόν πρέπει να τα σκεπάζει).
Βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά και ξαφρίζω [=βγάζω τον αφρό που παράγεται από το βράσιμο].
Αφού απομακρυνθεί τελείως ο αφρός βρασμού, προσθέτω λάδι και αλάτι και αφήνω να βράσει καλά το φαγητό, χαμηλώνοντας τη φωτιά, μέχρι να ρουφήξει όλο το νερό και να μείνει λίγο ζουμάκι.
Προσθέτω, αφού σβήσω τη φωτιά, μία κουταλιά ξινό και το ανακατεύω για να «δέσει» το ζουμί, ενώ στο τέλος ρίχνω τον άνηθο και το πιπέρι.

Tips:
• Το ψάρι μπορεί να είναι επίσης ροφός, μαγιάτικο, και άλλο ψάρι φέτα ή μπακαλιάρος.
• Mπορούμε να προσθέσουμε μία σκελίδα σκόρδο-αν το άρωμα μας αρέσει.
Το σκόρδο δένει ωραία το ζουμί και το ασπρίζει.
• Το ψάρι είναι καλό να μαγειρεύεται σε φλόγιστρο, παρά στο μάτι της κουζίνας- πραγματικά η φωτιά του δίνει γεύση!

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ

• Υλικά
Τρία μεγάλα κολοκυθάκια
Αλάτι-λάδι-κόκκινο πιπέρι
Δυόσμος

• Εκτέλεση
Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες, τα αλατίζουμε καλά και αραδιάζουμε σε ένα ταψί, στρωμένο με λαδόκολλα.
Περιχύνουμε λίγο λάδι, πασπαλίζουμε με κόκκινο πιπέρι και ψήνουμε για 25-30 λεπτά.
Μόλις βγάλουμε το ταψί από το φούρνο, ρίχνουμε ψιλοκομμένο δυόσμο ή, εναλλακτικά, ξερό.

Tips :
*συνοδεύονται πολύ ωραία με στραγγιστό γιαούρτι. *Επίσης μπορούν να συνοδέψουν ψητά κρέατα-ψάρια-κοτόπουλο
*Μπορούμε να τα αλευρώσουμε, ώστε να γίνουν πιο τραγανά (αλλά και πιο βαριά…)

ΚΟΛΟΜΠΑΡΟΠΙΤΑ (ΠΑΣΠΑΛΙΝΑ) ΑΛΜΥΡΗ

Κολομπαρόπιτα[=γυμνή πίτα, χωρίς φύλλο]
Πασπαλίνα[=το εξωτερικό της προέρχεται από πασπάλισμα]

Υλικά
• 2 φλ. του τσαγιού τριμμένη φρυγανιά
• 1 κιλό κολοκυθάκια,
• 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια,
• 1 φλ. ψιλοκομμένο άνηθο,
• 1 κ.τ.γλ δυόσμο ψιλοκομμένο,
• 250 γρ φέτα,
• 2 αβγά,
• 1/2 φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
• πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
• αλάτι
Προετοιμασία
Καθαρίζουμε τα κολοκυθάκια, και τα τρίβουμε στον τρίφτη.
Τα πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι και τα αφήνουμε σε ένα τρυπητό για τουλάχιστον μία ώρα, να αποβάλουν τα υγρά τους.
Χτυπάμε ελαφρά τα αβγά, προσθέτουμε τη φέτα χοντροκομμένη με τα δάχτυλα, και ανακατεύουμε να γίνει το μίγμα ομοιογενές. Προσθέτουμε το στυμμένο κολοκύθι κι όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Λαδώνουμε ένα ταψάκι ή πυρέξ. Ρίχνουμε από κάτω λάδι και ένα φλυτζάνι φρυγανιάς προσέχοντας να σχηματίσει ένα ομοιόμορφο στρώμα. Στρώνουμε από πάνω το μίγμα με τα κολοκυθάκια. Τέλος, σκορπίζουμε από πάνω την υπόλοιπη φρυγανιά και το λάδι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, για περίπου μια ώρα, μέχρι να ροδίσει.
Tip :
Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει λίγο, για να μπορέσουμε να την σερβίρουμε χωρίς να διαλυθεί.

Δημοσιεύθηκε στο 19ο τεύχος του περιοδικού 

Κύτταρο. Πολιτισμική Ομάδα Ιερισσού.